日本三大うどんのひとつで秋田県の名産品として有名です。 小麦粉、水、塩で練りあげ、のばして切ります。それを小巻、熟成、綯い(ない)の後に延して乾燥させます。
特徴としては、加水量が50%であることと、油は使わないこと、練った後にねかしをとることです。 製造方法は家伝により外部には極秘にされていて、現在もなお昔ながらの製法で行われている。